パキスタンのカレー一覧

حلیم Haleem (ハリーム:カラチ名物の煮込みカレー)

初稿:2011年3月7日 更新:2018年5月17日(追記、アリーズ・キッチン、大阪ハラールレストランほか関連リンク追加)

ハリームとは?

حلیم Haleem ハリームは、豆・小麦・肉・香辛料などなどをひたすら煮込んでできるカレーです。
パキスタン、インドのカレーでイメージするサラッとしたorオイリーな感じではなく、
スプーンとかですくったドロッとした感じは、日本のカレーのようです。
ですが、このカレーは、豆や肉を煮込んで煮込んで煮込んで作る手のかかる料理で、味わう価値ありです。

ハリームは、アドラク(しょうが)・ダニヤー(パクチー)・ハーリーミルチ(青とうがらし)・ニンブー(レモン)とまぜて、ナーンと食べられています。

Wikipedia(JP) ハリーム
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0
ハリームは1年を通してバザールのスナックフードとして売られている。ハリームはラマダーンやムハッラム (ヒジュラ暦の1月) にはイラン、パキスタン、インドを始めとする全世界で用意される特別料理でもある。

ウィキペディアで紹介されていますが、ラマザーン(ラマダーン:断食月)やムハッラム(イスラーム暦の1月)の頃よく食べられるということで、

こよみのページ
http://koyomi.vis.ne.jp/directjp.cgi?http://koyomi.vis.ne.jp/sub/islamic.htm

によれば、2018年は5月16日~6月14日頃がラマザーン、9月12日~10月11日頃がムハッラムになります。
この時期、パキスタン料理のレストラン、パキスタンの人のお家に行くとハリームをよく見かけるかもしれません。

パキスタンどこでも見かけるハリームですが、カラチ名物だと言われています。

地球の歩き方:カラチに来たら・・・・ハリーム!
http://tokuhain.arukikata.co.jp/karachi/2007/06/post_2.html

Youtube | Mazaidar Haleem Karachi, Directed By S.Kamran Salam

パキスタン民放局GeoTV制作。
カラチにあるハリーム店&オリジナルスパイス販売店の Mazaidar Haleem (マゼダール:おいしい)を取材したものです。全編ウルドゥ語。後半にお店でのハリームの作り方が紹介されています。

カラチで働いていた頃、パキスタン人同僚さんに地元で人気のハリーム店からテイクアウトしてもらって、お昼ご飯にしていたことがありました。美味しかったです。

ハリームをいただく(イスラマバード:2011年)

動画:イスラマバード・ブルーエリアのハリームガル(Haleem Ghar:ハリームを出す家)にて

2011年2月~3月にパキスタンを訪れた際、イスラマバード・ブルーエリアにあるお店「Haleem Ghar ハリーム・ガル」でいただきました。

Haleem Ghar | 公式サイト
http://www.haleemghar.com.pk/

Haleem Ghar公式サイトのトップページはハリームの写真。美味しそう!

2018年現在、イスラマバード2店舗、ラーワルピンディ1店舗、ペシャーワル5店舗、アボタバード1店舗を構えるチェーン店になっています。

右にあるのがハリーム。左上皿のしょうが・レモン・パクチーを混ぜて、ナーンと一緒にいただく(2011年3月)

美味しいハリームが食べられるお店(大阪)

ハリームは作るのに手間がかかる料理で、常時出しているとは限りません。
事前に、ハリームがあるかどうかお店に聞いていただくことをおすすめします。

大阪ハラール・レストラン

公式サイト
http://osaka-halal-restaurant.jp/
公式ツイッター(毎日のメニューが分かり、便利です)
https://twitter.com/osaka_halal
食べログ
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270407/27072992/

こちらのお店は、大阪のマスジッド(モスク)の向かいにあります。
マスジッドのそばにあるお店は、ハラールのことはもちろん、美味しい料理を出すことに真剣なイメージがありますが、まさにそんなお店。
ハリームはまだいただいたことがありませんが、普通のカレーも、それに美味しいローティ(チャパティ)が食べられてお気に入りです。

このお店で美味しいハリームを食べたよ!とレポートしてらっしゃるブログをご紹介します。

カレー細胞 | 感激のリアルパキスタン、極上のハリーム。「大阪ハラールレストラン」(千船)(2013年8月15日)
http://currycell.blog.fc2.com/blog-entry-1823.html

あーこれは楽しみ!美味しいハリーム、私も食べてみたいです!

アリーズ・キッチン(大阪・心斎橋)

公式サイト
https://www.aliskitchen.jp/
食べログ
https://tabelog.com/osaka/A2704/A270401/27045608/

いただいたのは、お店がまだ大正区にあった2011年のこと。
ハリームがあるかどうか、事前に調べずに行ったのですが、ラッキーなことにその日いただくことができたのでした。

店主さんは、トロント生まれのカラチ育ち、ということでカラチが誇るこのハリームをお作りになっていらっしゃったご様子。
本場のハリームだぁって一口食べたときすぐに感じました。
とーっても美味しゅうございました。

アリーズキッチン | メニュー表
http://aliskitchen.jp/grand%20menu.html
によると、ハリームは年4回だけ提供、とのこと。また食べられるといいなぁ。

アリーズキッチンさんの美味しさが認められて、ミシュランガイド2017、2018京都・大阪でビブグルマン(5000円以下で食べられる美味しいお店)の1店に選ばれました。

グレンの旅&グルメブログ | 【ミシュランガイド大阪2018】ビブグルマンのお店一覧(心斎橋)
https://www.xn--e-3e2b.com/osaka/michelin2018_osakab05/

ルトロン | ミシュラン・ピブグルマン受賞! 心斎橋の本格パキスタン料理「ALI’S KITCHEN」
https://letronc-m.com/3404


بکرا کا سالن Bakraa ka Saalan(山羊のカレー)の作り方

初稿:2004年1月 更新:2018年5月14日(写真更新)

Bakraa ka Saalan(山羊のカレー)の作り方 | Kalayjee : カレージー(レバーのカレー)の作り方

بکرا  Bakraa バクラ―は山羊(オス)のこと。 メス山羊は بکری Bakri バクリーといいます。
そう、ウルドゥ語は男性名詞、女性名詞があるのです。実際はアバウトに山羊ならバクラ―だけで言う人も多かった印象。

パキスタン、インドなどカレーを常食としている国では、日本のように「○○カレー」のような「カレー Curry」という単語は使いません。すべて、素材名だけで表現します。

○ バクラー(山羊)、 カレージー(レバー)、 キーマ(挽肉)、 パーラク(ほうれん草)
× バクラーカレー、 カレージーカレー、 キーマカレー、 パーラクカレー

بکرا کا سالن Bakraa ka Saalan?

سالن Saalan サーランはカレー料理一般のこと。
ナーンやローティで食べていて、ちょっとカレーソースだけ欲しいときに「サーラン デーナー (サーランちょうだい)」という風に頼むこともあります。

今回のカレーは山羊の煮込みカレー。犠牲祭で屠った山羊を使っています。

山羊 Bakraa بکرا
の ka کا
煮込み(カレー) Saalan سالن

なので、つなげて بکرا کا سالن Bakraa ka Saalan と表現しています。Bakraa だけでも山羊カレーだと分かります。

山羊カレーをごちそうになった&作り方教わった(2004年)

2004年2月

今月の バリーイード のときに、職場の同僚の方の家にお邪魔して教えてもらってきました。
分量は、目分量です。

材料(6~7人分)

山羊肉(犠牲祭で屠った肉を使っています) 700~800グラム位
玉ねぎ 小ぶり2個
サラダ油 1カップ
トマト 2個
にんにく 1個
しょうが 半片
コリアンダー 大さじ1杯半
青とうがらし(生) 3~4本
赤とうがらし(粉) 小さじ4杯
クミンシード 小さじ1杯
ターメリック 小さじ1杯
塩 少々

作り方

1 あらかじめ、山羊の肉を水煮しておく

とってのない鍋を使うのが一般的

肉は見た感じ、700~800グラムぐらいを煮ていました。
ここでは香辛料や塩は使っていませんでした。

2 玉ねぎ(2個)をカットし、ひたひたのサラダ油であめ色に炒める

まな板使わずに玉ねぎを切っていました。

油缶からドボドボっと注ぐ

目分量ですが、カップ1~2は使っていました。

炒めるというより揚げる感じ。オイリーだけど美味しかったなぁ。

あめ色になるまで炒める

3 トマト(小2個)・にんにく(小1個)・しょうが(半片)・コリアンダー(大さじ1.5)・青とうがらし(生3~4本)を石鉢でつぶし鍋に加える

冷凍保存していたトマト

トマトをつぶす

にんにく・しょうが

コリアンダー

あわせてすりつぶす

よくすりつぶす

しょうがは、皮をむいて半切りに。
コリアンダーは手のひらで種の皮を軽くむく。
青とうがらしは、粗く3~4つに割ってから石鉢に入れます(中の種はとらない)。
石鉢が小さかったので、トマトと別々につぶしていましたが、一緒につぶすのもOK。

炒めたまねぎと合わせる

4 赤とうがらし粉(小さじ4)・クミンシード(小さじ1)・ターメリック(小さじ1)を投入

赤とうがらし・ターメリック

左:クローブ(丁子:ごはん用)とクミンシード 右:シナモン(ごはん用)

小さじ山盛り4杯の赤とうがらし粉投入

同僚さん:「ミルチ(とうがらし)どのくらい入れる?」
わたし :「じゃ、パキスタンスタイルで」
と答えたら、小さじ山盛り4杯の赤とうがらし投入!で、↑のような色合いに(笑)。

5 水煮したバクラー(山羊)の肉・煮汁を加えてかきまぜる

水煮した山羊肉を投入

これだけでも美味しそう!

山羊肉をよく混ぜ合わせる

6 15~20分煮込み、塩や水を足して好みの味に仕上げる

早く、柔らかく煮込める圧力鍋は一般家庭で広く普及していました。
煮込みつつ、ごはんやローティ(チャパティ)を準備していました。

山羊カレーを撮り損ねてしまった・・

できあがり!

・・・美味しく食べるのに夢中だったのでしょう、皿に盛っている写真をとりそこねてしまいました(笑)。

↑の写真のようにパキスタンの一般家庭にお呼ばれしていくと、こうやって床に敷布を敷いて、
カレー
ごはん(プラオー、ブリヤーニ)
ローティ(チャパティ)
サラダ(大根・にんじん・きゅうりのスティックやスライス)
チャットニー(ヨーグルトソース)
アチャール(ピクルス)
などが並べられます。

このときは、私たちお呼ばれした協力隊員と家族みんなで囲んで食べましたが、その家のしきたりによって男女別々の部屋で食べることも多かったです。


کلیجی Kalayjee : カレージー(レバーのカレー)の作り方

初稿:2005年1月21日 更新:2018年5月14日(Youtube動画追加・章立て)

Bakraa ka Saalan(山羊のカレー)の作り方 | Kalayjee : カレージー(レバーのカレー)の作り方

パキスタン、インドなどカレーを常食としている国では、日本のように「○○カレー」のような「カレー Curry」という単語は使いません。素材名だけで表現します。

○ カレージー(レバー)、 キーマ(挽肉)、 パーラク(ほうれん草)
× カレージーカレー、 キーマカレー、 パーラクカレー

このページでは、کلیجی Kalayjee カレージー(動物のレバーを指す)のカレーの作り方をご紹介しています。
カレージーというと、鶏のレバーか羊(マトン)のレバーを指すことが普通です。

鶏・羊のカレージー(レバーカレー)レシピ(Youtubeより)

Youtube : Chicken liver recipe/masala chicken liver recipe/chicken kaleji recipe(鶏レバーのカレー)

デリー在住の方がアップしています。動画中に英語で材料など紹介されています。

1/2 kg chicken liver(鶏レバー:2分の1キロ)
2tbsp curd (ヨーグルト:スプーン2)
1 tsp ginger and 1tsp garlic paste (しょうが、にんにくペースト:各スプーン1)
2 medium onion (玉ねぎ2個)
3 green chillies and (青唐辛子3本)
Some chopped coriander (コリアンダー少々)
1/2 tsp red chilli powder (赤唐辛子パウダー:スプーン2分の1)
1/2 tsp garam masala powder (ガラムマサラ:スプーン2分の1)
1 tsp roasted cumin powder (クミンパウダー:スプーン1)
1/4 tsp turmeric powder (ターメリックパウダー:スプーン4分の1)
1.5 tsp coriander powder (コリアンダーパウダー:スプーン1.5杯)
Salt as per taste (塩少々)

Youtube : Kaleji Masala Recipe ( Mutton Liver Recipe)/Bakra Eid Special(山羊レバーのカレー)

レシピhttps://www.cookwithlubna.com/single-post/2018/03/13/Kaleji-Masala-Recipe
この山羊カレーは、犠牲祭で屠った山羊を使っています。

羊レバーカレーレシピ(活動先の同僚さんに教えてもらった)

2005年1月21日

協力隊活動中の2005年、バリーイード(大イード=第2イード=犠牲祭)は2005年1月21日(金)~23日(日)でした。
その初日に、活動先の同僚のお家にお邪魔して、新鮮なレバーを使ったカレーの作り方を教えていただきました。

材料 Ingredients(カッコ内はウルドゥ・ヒンディ語での呼び方)

レバー (Kalayjee カレージー:この時は屠った山羊)  500g (ひと口大にカット)
タマネギ (Piaaz ピアーズ)  小1個 (千切り)
青唐辛子(生) (Khalii Mirci ハリーミルチ)  1本 (粗くぶつ切り)
トマト (Tamaatar タマータル)  小2~3個 (粗みじんにカット)
にんにく (Lahsun=レッスン) 1個~1個半(ミキサーでおろす or みじん切り)
ターメリック (Haldii ハルディー) 少々
カルダモン (Ilaicii イライチー) 1粒(手でむいて使う)
フェネグリークの葉 (Methii メーティー) 少々 (パキスタンでは乾燥モノを売っています。)
丁子 (Laung ローング) 5本くらい (そのまま)
シナモン (Daalciinii ダールチーニー) 1片(2~3cm)(そのまま)
ユーカリの葉(Teezpattaa テーズパッター 手のひら大) 1枚(水洗いして使う)
粒コショウ (Kaalii Mirci カーリーミルチ) 少々 (そのまま)
塩 (Namak ナマク) 少々
油(Teel テール) 100cc(パキスタン&インド料理では油をたっぷり使います)
水 (Paanii パーニー) 200~300cc

作り方 How to

1 鍋に油とにんにくを入れて香りが出る程度炒めたあと、レバーを入れてからめるようにして炒める。


これだけでもいい匂いがして美味しそう(マジで)

2 トマト・タマネギ・スパイスをそれぞれ下ごしらえして皿に載せておく。


手前のターメリック(黄色)の上は手で割ったカルダモン。

パキスタンの家庭では、スパイスは必需品。このお家ではスパイス用の棚にたくさんのスパイスがタッパーに入れられていました。

ずらりと並んだスパイス・スパイス・・・

3 2で用意した野菜&スパイスを一気に鍋に入れ炒める。


ホンマええ香りがしました。はい。
テーズパッター(葉っぱ)はこのときに一緒に入れていましたね。

4 水を入れ、更に煮込む(圧力鍋で15~20分、普通の鍋はその倍程度)

5 できあがり!(所要時間40分弱!手早くできちゃいます。)


いや~美味しかった。

左はこの同僚の先生宅でいつもいただいてた豆カレーの一種「ダール マスール
右がこのページの題名のレバーカレー「カレージー

パキスタンでは牛でも山羊でも鶏でも、新鮮なレバーが手に入りますので、こうしたカレーはとっても美味しくいただくことができます。
パキスタンにお出での際はぜひ召し上がってください!

レバー(肝臓)のほかに、心臓や腎臓などをミックスして使うこともあります。いろいろな食感が楽しめて美味しいです。
このお家でも調理には圧力鍋を使っていました。早く中まで煮える&味がしみこむので良いようです。

取材協力: KATOHさん&SHIHOさん(同じ配属先の隊員さんです)


مسالہ Masālā マサーラー(マサラ・調合香辛料)

初稿:2004年11月17日 更新:2018年5月19日(大幅加筆・写真追加・章立て)

マサーラー(マサラ)とは

パキスタン・インド料理に欠かせないもの。
それは何といっても”マサラ(香辛料・スパイス)”でしょう。

ウルドゥ語(ヒンディ語も発音同じ)では مسالہ Masālā マサーラーといいます。( مصالحہ とも綴ります)

ウルドゥオタク的に言うと(笑)、マサラは複数組み合わせて使いますね。ですので単数ではなく、複数形の مسالے, مصالحے masālē マサーレー という人もいます。
マサーラー:男性名詞
混合調味料(塩・玉ねぎ・にんにくなど)
薬味、調合した香辛料
セメント、石灰など混成接合材
物を合成する材料
(出典:ウルドゥー語辞典 加賀谷寛著 大学書林)

お店によって、お家によって、マサーラーの組み合わせは千差万別、それぞれのスタイルがあって奥が深いですね。

必見!インド・パキスタンのスパイス一覧(ウィキペディア)

ウィキペディアってすごいですね。
インドのスパイス一覧、パキスタンのスパイス一覧ってゆうページがあるんです!

インドのスパイス一覧(68種類)

List of Indian spices
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_spices

各スパイスについて、写真入りで列記されているのがポイント高いです。英語での説明ですが、あ~こんなにもあるんかスパイスって!と改めて驚かされます。

パキスタンのスパイス一覧(75種類)

List of Pakistani spices
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Pakistani_spices

パキスタンの一覧には写真は入っていません。が、ウルドゥ表記がきっちり入っていることと、マサーラーには「薬味」という意味もあるので、パキスタン料理にはかかせない「薬味」のアチャール(ピクルス)、チャットニー(ヨーグルトソース)、玉ねぎなど素材そのものなども紹介しているところがいいです。そうそう、パキスタン料理でこれ必須やねん、てゆうのが網羅されているみたいな。

イスラマバードのバーザール(市場)でマサラを買ってみた(2004年11月)

ある金曜日の午後、パコーラーを作ろうかなぁ・・と思い立ち、イスラマバード市内のバーザール(市場)にでかけました。
買おうと思ったのは、材料の野菜、ベサン粉(豆粉)、それと、パコーラー用のマサーラー。

پکوڑا PAKORA パコーラー
/pakola.html

当時、常設の市場の他に、週に日を決めて開かれるバーザール(市場)がありました。

火曜日 マンガル  : マンガル・バーザール
金曜日 ジュマ  : ジュマ・バーザール
日曜日 イトワール : イトワール・バーザール

こんな風に呼ばれていました。このスパイスを探しに行ったのは金曜日のジュマ・バーザールのことでした。

後年、再開発でほど近いところに移転しました。

イスラマバードのバーザール(市場)にて(2004年11月)

バーザールの中にはこうしたマサーラー屋さんが何軒も並んでいます。

スパイス(2004年11月)

スパイス:手前左は赤とうがらし、手前右はコリアンダー(2004年11月)

スパイス(2004年11月)

ダニヤー(パクチー)を乾燥させたもの(2004年11月)

おっちゃんに「パコーラー用のマサラを1パーオ(単位=250グラム)ちょうだい」と注文しました。すると・・・・

スパイス(2004年11月)

↑左手にもっている金属のすくい器で、パコーラーを作るのに必要なマサーラー(スパイス)をすくっていきます。
そして、右手あたりにあるビニール袋にバサーバサーと入れ、はかりで重さを量っていました。
・・・15秒後、

パコーラー用マサーラーのできあがり(2004年11月)

↑チョイスされたマサラのできあがり。

この後、パコーラー用のベサン粉(豆の粉)を1キロ買って帰ってきました。

左:ベサン粉(豆粉) 右:パコーラー用のマサーラー(2004年11月)

↑左がベサン粉(1キロ27ルピー(55円)、右がパコーラー用マサラ(250グラム30ルピー(60円))です。

この時調合してもらったパコーラー用マサラには、こんなスパイスが調製されていました。

赤唐辛子(粗挽き:60%)
コリアンダー(粒状:20%)
クミンシード(5%)
乾燥ザクロの種(5%)
乾燥パクチー(粗挽き:5%)
あと何か(5%)


初めてのカレー作り@パキスタン

ktc-johnny.com(トップページ)  > パキスタン案内  > 初めてのカレー作り@パキスタン

はじめて作ったカレー

↑ナーンとダール(豆)&チキンゴーシュト
ナーンはウラのマーケットで3種類のものが1枚5Rs(10円)くらいで売っています。 しかも、その場で焼いているので美味しい~。

語学訓練が始まって1週間。今日は、カレー作りに挑戦することになりました。
授業の半分は普通に勉強した後、みんなでキッチンに移動。前日に買っておいた食材をみんなで分担して切ったりしました。
おおざっぱな作り方は・・・・

  • ダール(豆)カレー
    玉ねぎをブラウン色になるまで炒める →水につけておいたダール豆やトマトを入れ、香辛料で味付け。
    良い感じになってきたら泡立て器でかきまぜて豆をつぶす →仕上げにレモンを。

  • チキンゴーシュト
    ショウガのすりおろしを鍋にかけ、焦がさないよう炒める。 →チキンを入れソテーする
    トマトや香辛料を入れてしばし火にかける →仕上げに青唐辛子・ショウガを加えてできあがり。

    あまり、辛くない味付けにしたので、僕にはちょうどよい味でした。
    この後、みんなでいただきましたが、みんな「美味しい~」と舌鼓を打っていました。


    初版&最終更新日 2003年08月02日