Bakraa ka Saalan(山羊のカレー)の作り方

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Bakraa ka Saalan(山羊のカレー)の作り方 | Kalayjee : カレージー(レバーのカレー)の作り方

パキスタン、インドなどカレーを常食としている国では、日本のように「○○カレー」のような「カレー Curry」という単語は使いません。すべて、素材名だけで表現します。
○ 正しい呼称: バクラー(山羊)、 カレージー(レバー)、 キーマ(挽肉)、 パーラク(ほうれん草)
× 間違い呼称: バクラーカレー、 カレージーカレー、 キーマカレー、 パーラクカレー

Saalan サーランとはカレーソースのこと。ナーンやローティで食べていて、ちょっと汁だけ欲しいときに「サーランをください」という風に頼むことがあります。
今回のカレーは山羊の煮込みカレー。
山羊 Bakraa
の ka
煮込み(ジューシーなカレー) Saalan
なので、つなげて Bakraa ka Saalan と表現しています。もちろん、Bakraa だけでも山羊カレーだと分かります。


2004年2月の バリーイード のときに、職場の同僚の方の家にお邪魔して教えてもらってきました。
分量は”目分量””だいたい”のパキスタンスタイル(笑)です。

作り方(たぶん6~7人分)

  • その1 : あらかじめ、肉(このときはバクラー(山羊の肉))を水煮しておく(←香辛料や塩こしょうは使ってないと思う)
  • バクラー(山羊)の肉を水煮しています。 ←とってのない鍋を使うのが一般的です。

    肉は見た感じ、700~800グラムぐらいを煮ていました。

  • その2 :  玉ねぎ(小2個)をみじん切りにし、ひたひたのサラダ油(カップ1は使っていた!)で茶色になるまで炒める(ってか揚げる)
  • まな板は使わないでみじん切りに。 たっぷりの油で炒めます。 ←おいしさのもと!よ~く炒めましょう。

  • その3 : トマト(小2個)・にんにく(小1個)・しょうが(半片)・コリアンダー(大さじ1.5)・青とうがらし(生3~4本)を、石鉢でつぶす(薬の調合みたく、すりつぶさずにたたいてつぶす)→鍋に加える。
  • トマトをつぶしています。

    ↑たっくさんのトマトを冷凍させてストックしてました。(生でももちろんオッケー)

    にんにくとしょうがを入れて コリアンダー(種のまま)。 たたいてつぶしています。

    ↑しょうがは、皮をむいて半切りにしています。 ↑コリアンダーは手のひらで種の皮を軽くむいてから・・・
    ↑青とうがらしはあらく3~4つに割ってから石鉢に入れます(中の種はとっていませんでした)。

    よくつぶしてくださいね。 よくつぶして、鍋に入れます→ つぶしたペーストを鍋に加えます。 

    ↑石鉢が小さいので、トマトと香辛料は別々に砕いています。↑

  • その4 : 赤とうがらし(粉)(小さじ山盛り4杯!)・クミンシード(白:小さじ1くらい)・ターメリック(小さじ1くらい)を鍋に入れる。
  • 左が赤唐辛子パウダー、右がターメリック(ウコン)。 左が丁子とクミン、右がシナモン。 トマト&トウガラシでまっ赤(笑)

    右がシナモン(ごはん用)・左がクローブ(丁字:ごはん用)とクミンシード(カレー用)
    ファズールさんに「ミルチ(とうがらし)どうする?」って聞かれ、「パキスタンスタイルで」って答えてこの分量でした(笑)。

  • その5 : 水煮しておいたバクラー(山羊)の肉・煮汁を加えてかきまぜる。
  • 水煮したバクラーの肉を移しています。 美味しくいただきました>バクラーの肉。 塩・水で味を調えながらしばらく煮込んでいきます。

    サーランとは「カレー煮込み」のことで水分が多いカレーのこと。もし煮汁を加えないままだと「カラヒ」という料理になりまする。
    あんまり上手な説明ではありませんが、サーランは日常普通に食べられているカレーのことで、カラヒは鉄鍋で作られる水分の少ないカレー、ハンディは陶器の鍋で煮込まれたジューシーなカレーといった違いのようです(2005年1月21日追記)
    バクラー(山羊)ではなく、鶏肉や牛肉、それにイスラームでは御法度の豚肉(!)でもおためしあれ。

  • その6 : 15~20分煮込む。(塩や水を足してお好みの味に仕上げましょう)
  • ↑の家でもそうでしたが、圧力鍋を使って調理する家が多いです。圧力鍋だと早く煮込めることと柔らかく仕上げられるからのようです。(2005年1月21日追記)

    できあがり!・・・あんまり美味しかったんで、皿に盛っている写真をとりそこねてしまいました(笑)。


    初版 2004年01月  最終更新日 2005年01月21日

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