パキスタンの食一覧

タンドール(パン焼き窯)&ロゴニーナーン(ゴマつきパン):ラホール編

関連ページ
ローティ・チャパティー・ナーン(窯焼きパン)(2005年06月19日) /rothi1.html
Puri : プーリー、朝食の定番揚げパン(2009年02月06日) /puri.html

パキスタンの市場には必ずカレーと一緒に食べられるローティ(チャパティ)やナンを窯で焼くお店があります。
私がパキスタンに住んでいたときにおいしいなぁと思ったパン屋さんのひとつ、ラホール(Lahore)のあるお店をご紹介します。

Youtube:A Tandoor shop in Lahore, November 2005
 

↑そのお店でナーンを焼く様子を撮らせてもらいました。

町中のローティ・ナーン焼き用のタンドール。火力源はガス。

↑これがタンドーリ(パン焼き窯)。底の抜けた大きな甕(かめ)をひっくり返した形です。都会ではガス焼き窯が普通です。

↑パン屋のメンバーの面々(何気にお客さんも混ざっている 笑)。
どのお店でも生地をこねる→パンを焼く→仕上げ&包装が分業になっています。パン焼き職人が一番技術を必要としますかねぇ。一番手前の男の子はナンに仕上げのギー(牛脂)をぬるはけを持っています。パキスタンでもこの写真に出てくるような子どもたちが店で働いている姿を見ることができます。

↑窯に入れて2~3分もすれば香ばしく焼きあがったナンやローティ(チャパティ)ができあがります。

↑これはゴマがついた「ロゴニーナン」と呼ばれるもの。香ばしくてとっても美味しいです。私のいたころで1枚6ルピー(12円)くらいでした。(普通のローティで1枚3ルピー(6円):2005年当時)

インドの「ターリー」と呼ばれるセット。(アムリトサルにて)

↑インドでもナンは定番の主食で、こうしたお盆に2~3種類のカレーを載せて食べられています。「ターリー」と呼ばれています。

パキスタンでは一般につぎのようなパンが食べられています。

■ローティ(roothi) : アータ(全粒粉)を使ったパン、インドではチャパティと呼称。
「チャパティ」 http://www.asahi-net.or.jp/~FB4M-ISZK/india/recipe/chapati/procedure.html
「チャパティの作り方」 http://www.geocities.jp/gs_aichi_95/chapa.htm

■ナン(ナーン naan) : アータやメーダ(精白小麦粉)を使い発酵させたパン。
「ナンの作り方」 http://www.bishop3.com/kitchen/nahn/nahn.html
「ナン 作り方」 http://www.ivys.info/index.files/recipes2/nan0303ee.html

■パラータ(プラータ parhaata) :ローティ・チャパティ生地を油で焼いたもの。朝食の定番。
「Pumpkin in India パラタを作る」 http://humptypumpkin.blog40.fc2.com/blog-entry-61.html

■プーリー(puuri) :ローティ・チャパティ生地を油で揚げる。朝食の定番。
「プーリー 週末は男のカレー」 http://kodawaricurry.com/kare-/pu-ri-.htm


ローティ・チャパティー・ナーン(窯焼きパン)

2012年7月31日(火)追記:シンド州 Thatta タッタの街のナーン焼き職人さん

2010年10月に水害救援活動でタッタを訪れた際に訪れたレストランで撮影。
Youtube: Making Naan at a restaurant

このお店は地元で名店と評判のお店で、職人さんたちの腕もとても確かだと感じました。焼きたてのナーンはとっても美味しかったですね。
レポーター(私)、の声がうるさいかもですがご容赦ください(笑)。
この時はナーン専門で焼いていましたが、ローティ(チャパティ)も同じ窯で焼きます。


2010年11月21日(日)追記:パキスタンのあるレストランにて

↑このレストランでも、生地を1枚分の分量ずつ取り分ける人・生地を延ばす人・タンドールで焼く人と役割を分担してとてもリズミカル&スピーディーに Naan ナーンを焼いていました。

パキスタンの街中にあるマーケット(マルカズ)には必ずローティ(チャパティ)やナンを専門に焼くお店があって、朝早くから夜遅くまでお客さんが買い求めにやってきています。

標準的なお店の間取り

標準的なお店の間取り

↑は一般的なお店の間取りです。お店の中では、

生地をこねる人→整える人→タンドールで焼く人→お客さんの注文を聞いてさばく人

といった流れ作業になっていて注文すると程なく焼きたてのローティやナンをもらうことができます。

生地を整えるセクション

生地を整えるセクション

↑こちらは生地をこねる&整えるセクション。お客さんの注文にあわせて素早く生地を整えていきます。

タンドール(窯)担当の職人さん

タンドール(窯)担当の職人さん

↑この人がこのお店の花形(笑)のタンドール(窯)で焼く人です。この方の工程は次の2工程です。

<工程1>

生地をタンドールに貼り付けます。

生地をタンドールに貼り付けます。

↑生地を布を張った板にのばし、素早くタンドール(窯)の壁に貼り付けます。

動画:音声なし(5秒)

<工程2>
焼きあがったローティを窯から取り出します。

↑2本のカギ棒を使って、焼きあがったローティやナンをタンドールから取り出します。

動画:音声なし(5秒)

タンドール(窯)を覗いたところです。

タンドール(窯)を覗いたところです。

↑これがタンドール(窯)です。座敷に掘り込み式になっているものや

別のタイプのタンドール(窯)

別のタイプのタンドール(窯)

↑のように立って作業ができるようにあつらえたものなどいろいろあります。

(左)ローティ (右)ナン

(左)ローティ (右)ナン

↑分かりづらいのですが、左のやや茶色ががっているのがローティ(全粒粉を使っています)、右の白っぽいのがナンです。

(左)ロゴニーナン (右)サブジーナン

(左)ロゴニーナン (右)サブジーナン

↑こちらは発酵させた生地を使ったナンで、左がロゴニーナン、右が野菜(じゃがいもなど)入りのサブジーナンです。
ローティやナンは焼きたてがとっても美味しいです、ってか冷めると固くなってイマイチですしね。
焼きたてのパリッとしたローティでカレーを食べる・・・私には至福のひとときであったりします。

フライパン(タワーといいます)でローティを焼いています。

フライパン(タワーといいます)でローティを焼いています。

↑タンドール(窯)のない家庭ではこのようにフライパン(タワー)でローティを焼くことが一般的です。これもまた焼きたてはとても美味しいんですよ。

  • パキスタンではチャパティよりもローティと呼ばれることが一般的です。
  • ローティ(チャパティ)はアータ粉(ATA)という全粒粉を使っていて噛むとじんわりした甘みがあります。
  • ナンはメーダ粉(MEDA)という精白粉を使っていて滑らかな食感があります。
  • 街中の食堂ではたいていローティが、ちょっとこじゃれたレストランなんかではナンが一般的によく出されています。
  • 価格は1枚2~3ルピー(4円~6円)くらいです。(レストランでは10ルピー(20円)以上しちゃうことも)

حلیم Haleem (ハリーム:カラチ名物の煮込みカレー)

初稿:2011年3月7日 更新:2018年5月17日(追記、アリーズ・キッチン、大阪ハラールレストランほか関連リンク追加)

ハリームとは?

حلیم Haleem ハリームは、豆・小麦・肉・香辛料などなどをひたすら煮込んでできるカレーです。
パキスタン、インドのカレーでイメージするサラッとしたorオイリーな感じではなく、
スプーンとかですくったドロッとした感じは、日本のカレーのようです。
ですが、このカレーは、豆や肉を煮込んで煮込んで煮込んで作る手のかかる料理で、味わう価値ありです。

ハリームは、アドラク(しょうが)・ダニヤー(パクチー)・ハーリーミルチ(青とうがらし)・ニンブー(レモン)とまぜて、ナーンと食べられています。

Wikipedia(JP) ハリーム
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0
ハリームは1年を通してバザールのスナックフードとして売られている。ハリームはラマダーンやムハッラム (ヒジュラ暦の1月) にはイラン、パキスタン、インドを始めとする全世界で用意される特別料理でもある。

ウィキペディアで紹介されていますが、ラマザーン(ラマダーン:断食月)やムハッラム(イスラーム暦の1月)の頃よく食べられるということで、

こよみのページ
http://koyomi.vis.ne.jp/directjp.cgi?http://koyomi.vis.ne.jp/sub/islamic.htm

によれば、2018年は5月16日~6月14日頃がラマザーン、9月12日~10月11日頃がムハッラムになります。
この時期、パキスタン料理のレストラン、パキスタンの人のお家に行くとハリームをよく見かけるかもしれません。

パキスタンどこでも見かけるハリームですが、カラチ名物だと言われています。

地球の歩き方:カラチに来たら・・・・ハリーム!
http://tokuhain.arukikata.co.jp/karachi/2007/06/post_2.html

Youtube | Mazaidar Haleem Karachi, Directed By S.Kamran Salam

パキスタン民放局GeoTV制作。
カラチにあるハリーム店&オリジナルスパイス販売店の Mazaidar Haleem (マゼダール:おいしい)を取材したものです。全編ウルドゥ語。後半にお店でのハリームの作り方が紹介されています。

カラチで働いていた頃、パキスタン人同僚さんに地元で人気のハリーム店からテイクアウトしてもらって、お昼ご飯にしていたことがありました。美味しかったです。

ハリームをいただく(イスラマバード:2011年)

動画:イスラマバード・ブルーエリアのハリームガル(Haleem Ghar:ハリームを出す家)にて

2011年2月~3月にパキスタンを訪れた際、イスラマバード・ブルーエリアにあるお店「Haleem Ghar ハリーム・ガル」でいただきました。

Haleem Ghar | 公式サイト
http://www.haleemghar.com.pk/

Haleem Ghar公式サイトのトップページはハリームの写真。美味しそう!

2018年現在、イスラマバード2店舗、ラーワルピンディ1店舗、ペシャーワル5店舗、アボタバード1店舗を構えるチェーン店になっています。

右にあるのがハリーム。左上皿のしょうが・レモン・パクチーを混ぜて、ナーンと一緒にいただく(2011年3月)

美味しいハリームが食べられるお店(大阪)

ハリームは作るのに手間がかかる料理で、常時出しているとは限りません。
事前に、ハリームがあるかどうかお店に聞いていただくことをおすすめします。

大阪ハラール・レストラン

公式サイト
http://osaka-halal-restaurant.jp/
公式ツイッター(毎日のメニューが分かり、便利です)
https://twitter.com/osaka_halal
食べログ
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270407/27072992/

こちらのお店は、大阪のマスジッド(モスク)の向かいにあります。
マスジッドのそばにあるお店は、ハラールのことはもちろん、美味しい料理を出すことに真剣なイメージがありますが、まさにそんなお店。
ハリームはまだいただいたことがありませんが、普通のカレーも、それに美味しいローティ(チャパティ)が食べられてお気に入りです。

このお店で美味しいハリームを食べたよ!とレポートしてらっしゃるブログをご紹介します。

カレー細胞 | 感激のリアルパキスタン、極上のハリーム。「大阪ハラールレストラン」(千船)(2013年8月15日)
http://currycell.blog.fc2.com/blog-entry-1823.html

あーこれは楽しみ!美味しいハリーム、私も食べてみたいです!

アリーズ・キッチン(大阪・心斎橋)

公式サイト
https://www.aliskitchen.jp/
食べログ
https://tabelog.com/osaka/A2704/A270401/27045608/

いただいたのは、お店がまだ大正区にあった2011年のこと。
ハリームがあるかどうか、事前に調べずに行ったのですが、ラッキーなことにその日いただくことができたのでした。

店主さんは、トロント生まれのカラチ育ち、ということでカラチが誇るこのハリームをお作りになっていらっしゃったご様子。
本場のハリームだぁって一口食べたときすぐに感じました。
とーっても美味しゅうございました。

アリーズキッチン | メニュー表
http://aliskitchen.jp/grand%20menu.html
によると、ハリームは年4回だけ提供、とのこと。また食べられるといいなぁ。

アリーズキッチンさんの美味しさが認められて、ミシュランガイド2017、2018京都・大阪でビブグルマン(5000円以下で食べられる美味しいお店)の1店に選ばれました。

グレンの旅&グルメブログ | 【ミシュランガイド大阪2018】ビブグルマンのお店一覧(心斎橋)
https://www.xn--e-3e2b.com/osaka/michelin2018_osakab05/

ルトロン | ミシュラン・ピブグルマン受賞! 心斎橋の本格パキスタン料理「ALI’S KITCHEN」
https://letronc-m.com/3404


کابل ریسٹورنٹ Kabul Restaurant | カーブル・レストラン(イスラマバード)

初稿:2011年3月5日 更新:2018年5月18日(写真追加・リンクチェック)

イスラマバード F7エリアのジナースーパーマーケット(Jinnah Super Market:大きなショッピングエリア)のエリアの中にある有名なアフガン料理のお店です。

日本ではカブールと呼ばれますが、
کابل Kābul カーブルと発音します。レストランはウルドゥでもそのまま ریسٹورنٹ レストランです。

2階建ての建物で、
1階の大半と2階: カーブルレストラン
1階の残りのスペース: アフガンベーカリー が営業しています。

アフガンベーカリーにいる恰幅のちょっとよい若いお兄ちゃんは、私が協力隊で活動していた頃から働いていて(2004年頃から)昨日も変りなくお店を切り盛りしてました。

アフガン料理はパキスタン料理と違って辛くないので、日本人の舌にもあうものが多いと思います。
昨日はフンザの友人たち(に連れて行ってもらって)と一緒に晩ご飯をここでいただきました。
昨日は金曜日の週末でしたがお店はとても賑わっていて席が空いてはすぐに次のお客さんで埋まるといったような次第。

Youtube | Delicious dishes of Kabul Restaurant, Islamabad

さぁ、注文した料理がやってきました。

カブーリープラーオーは薄く味付けをしたごはんに、にんじんやレーズンを甘く煮た物をのせた一品。
このレストランのプラーオーは薄めな味付けだが、協力隊時代に活動していた学校のクラスにアフガニスタンから来た子どもがいて、その子のお母さんが学校にプラーオーを持ってきて生徒に振舞ってくださったり、ご自宅に招いていただいたときに振舞ってくださったプラーオーがめちゃくちゃ美味しかったことを今も憶えている。

うちのクラスの生徒です(4) – ファヤーズ君 - 2005年3月5日掲載
http://www.ktc-johnny.com/2005-03-05-fayaz.html

アフガンナーンは独特の形をしたナーンで、ペシャーワルくらいまで行くとよく見かけることができていた。
ほうれん草のカレー(パキスタン料理でいう「サーグ」)や肉団子の入った豆カレーは、パキスタン料理にくらべてグググッと香辛料が控えめになっていて、辛さはほとんどない感じ。

Youtube | Delicious Tikka and Kabab (Afghanistan B-B-Q)

おまちかね、ティッカとカバーブが来ました!

このお店のウリと言って間違いないのが、1階の軒先で炭火で焼いているこの串刺しのティッカとカバーブです。羊の肉を使っていますが、香辛料をそんなに使っていないにもかかわらず、炭火で焼かれたその風味は最高です。冷めると味がガクンと落ちてしまうので、あったかいうちにどうぞ。
マジで美味いですから。

Youtube | Kafwa (Afghanistan Green Tea)

さて食後はカッワー(グリーンティー)!

アフガニスタンに近いこの地域では冬はミルクティーも飲むけれど、グリーンティーを飲むことも多いです。
砂糖を入れて飲むとこれまた美味い。

このお店で出されるグリーンティーは砂糖なしで出てきますが、一緒に添えられるシーズニー(アーモンドを砂糖でコーティングしたお菓子)をボリボリとかじりながらいただくといいもんです。

お店で食べることもできますし、テイクアウトすることもできます。
いつも元気に営業しているカーブル・レストラン。
イスラマバードにお越しの際はぜひお立ち寄りになってみてください。


カジュール(なつめやし、デーツ、Dates)

初出:2004年10月27日水曜日 最終更新:2018年5月10日(リンク追加・整理)

バザール(市場)のカジュール売りの少年

バザール(市場)のカジュール売りの少年

2006年02月イスラマバード・ペシャワールモールそばのイトワールバザール(日曜市場)にて。

断食月(ラマダーン)がはじまるあたりから、街のあちらこちらでなつめやし(デーツ:ウルドゥ語ではカジュール)を売る屋台が出るようになります。

イフタールで食べる食事

イフタールで食べる食事

↑毎日のローザ(断食)明けに食べる食事(イフターリー)。

写真ほぼ中央のバナナやリンゴの左となりにある黒い粒々がカジュール(なつめやし)です。
今年2009年の断食(ローザ)は8月20日(木)ごろからの1ヶ月間の予定です。
なつめやし(デーツ:ウルドゥ語ではカジュール)は、毎日の断食が明けた後に食べるイフターリーで、まずはじめに口にする食べ物です。

Wikipedia:ナツメヤシ(デーツ)
http://ja.wikipedia.org/wiki/ナツメヤシ
PAKOLA(パコーラー:野菜てんぷら)
http://www.ktc-johnny.com/pakola.html

日本ではオタフクソースhttp://www.otafuku.co.jp/ の原料として使われていて、イラク戦争のときに輸入ができなくなったと話題になりましたね。

なつめやしを売る屋台

なつめやしを売る屋台

バザール(市場)のほかにも街のあちらこちらの路上でこのような屋台で売られてもいました。

こんな感じで山盛りてんこ盛りに売られていました。

こんな感じで山盛りてんこ盛りに売られていました。

こんなにどっさり山盛りてんこ盛りで売られているんですよねぇ。
で、カジュールにもいろいろなブランドがあるようでして、山になって積んでいるのは国産なんでしょうが3品種ほど売っていました。
そして・・・・・

化粧箱入りのなつめやし

化粧箱入りのなつめやし

このように、化粧箱に入れられた高級品も売られていたりします。
イラン産のものもあるようですね。
聞くところによると、パキスタンのカジュール生産量は世界の5本の指にはいるということです。
(イラク・イラン・サウジアラビア・エジプトなどの北アフリカなどが主要生産国)
日本では高いものだと100グラムで400円500円とするようですが、今日(2004年10月27日)買ってきたカジュールは250グラムで10ルピー(20円)。

きょう買ってきたなつめやし。美味い。

きょう買ってきたなつめやし。美味い。

こちらで売っているカジュールの多くは半生でしっとりとした食感です。
そしてなんといってもとっても甘い!たくさん食べると胸焼けしちゃいそうですが、少し食べる分には干し柿のような羊かんのような食感と風合いで美味しいと感じられると思います。

ご紹介

日本初のデーツ専門店です!
デーツ専門店PALMYRA(パルミラ)
http://palmyra-dates.com/


なつめやし(デーツ)って美味しくて手がついついのびちゃいますからねぇ。
ページデザインがおしゃれなウェブサイトです。
ぜひごらんになってみてください。

小島屋 | 完全無添加、最高グレードの「マジョールデーツ」
https://www.rakuten.ne.jp/gold/kojima-ya/pages/f-15/f-15-31.html


こちらのお店では、アメリカ産のマジョール種のデーツをおススメされています。それ以外の中東産も含め分かりやすい図表で紹介。一見の価値あり。